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喜盛源食品用好肉做好腸

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韓式風(fēng)干腸廠家介紹廣式臘腸加工制作方法

時(shí)間:2021-11-17 16:11:52   來(lái)源:haobooks.cn   作者:保定韓式風(fēng)干腸廠家   瀏覽量:263

廣式臘腸是廣東及南方地區(qū)流行的獨(dú)特風(fēng)味之一。特點(diǎn)是皮衣紅潤(rùn),條子均勻,肥而不膩,鮮美可口。臘腸采用傳統(tǒng)的制作方法,保持了肉色鮮明,味美爽脆。品種有特級(jí)腸、一級(jí)腸、二級(jí)腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸。

三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料,入腸衣后,經(jīng)蒸煮、熏烤,而后速凍。其味爽脆、鮮美,具有特殊風(fēng)味。韓式風(fēng)干腸廠家附上廣式臘腸配方及制法。

原料配料:

每100千克豬肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白醬油5千克,精鹽2.5千克,硝酸鈉100克。

加工方法:

1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分別用溫開水洗滌,把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉,拌均勻,片刻即可灌腸。

3、在灌腸三日前,須將腸衣洗凈,用炭火烘過(guò),將腸衣內(nèi)殘存的水分烘掉。

4、將烘過(guò)的腸衣浸入溫水,然后撈出,將配好的腸餡灌入腸衣底端時(shí),即將底端扎住,腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上,用百支針(在木板上釘有鋼針,形如刷衣服的板刷)在腸上戳洞,使烘腸時(shí)便于排出水分。

5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié),再用麻繩扎緊,掛上竹竿,以便火烘。

6、將掛腸竹竿,置于烘間木架上,烘烤經(jīng)3小時(shí)后,交換臘腸上下位置,使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時(shí),可置于日光下暴曬,至晚間收入室內(nèi)掛好,以后還可繼續(xù)日曬,直到使腸內(nèi)水分泄盡,有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天,必須及時(shí)移到烘房,烘到成熟為止(加工臘腸時(shí)間,一般為每年11月至次年2月)。

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