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喜盛源食品用好肉做好腸
特制武漢臘腸的配方和灌制:
1、選料及處理:選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質(zhì)硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小塊;肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪,切在懷厘米見方的小丁。
2、配料:白砂糖6斤,精鹽、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸鈉0.05斤。
3、腌制和拌料:交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風(fēng)俗進行腌制,溫度在30℃左右時腌制24小時。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗后瀝干水,投入攪餡機內(nèi)攪碎,然后按瘦肥比例投入容光煥發(fā)器內(nèi)攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻,倒入裝肉餡的容器內(nèi),再攪拌2—3分鐘,加酒攪拌均勻即可灌制。
4、灌腸、掛晾和烘制:將腸衣洗凈泡脹,進行灌腸,灌后每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根后再將腸尾端打一個結(jié)。扎好的腸要經(jīng)排氣,然后用40℃溫水洗凈后上桿,放和烘車內(nèi)掛晾一個小時,滴干水后推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃,歷時約15個小時,以烘干縮身為適度。把扎腸的草結(jié)剪去,使其成為對形。
成品特點:醇馥醉人,色澤鮮濃,味道香甜可口,富于貯藏性。
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