香腸加工過程中，腸衣主要起加工模具、容器及商品性能展示的作用。

腸衣直接與肉基接觸，首先必須安全無毒、腸衣中的化學(xué)成分不向肉中遷移且不與肉中成分發(fā)生反應(yīng); 

其次，腸衣必須有足夠的強(qiáng)度，以達(dá)到安全包裹肉料、承受灌裝壓力、經(jīng)受封口與扭結(jié)應(yīng)力的作用; 

再次，腸衣還需具有一定的收縮和伸展特性，能容許肉料在加工和貯藏中的收縮和膨脹; 

然后，腸衣還需具有較強(qiáng)的冷、熱穩(wěn)定性，在經(jīng)受一定的冷、熱作用后，不變形，不起皺、不發(fā)脆、不斷裂。

除此之外，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，有的腸衣需要有一定的氣體通透性，有些腸衣則需有較好的氣密性。腸衣主要分為兩大類，即天然腸衣和人造腸衣。